Дубовые бочки и Вино
Дуб используется не только как емкость для выдержки вина, но в первую очередь, как “ основная приправа” для добавления вкуса и аромата любому вину.
Какие Вина, в основном выдерживают в дубовых бочках? Из красных вин это Пино Нуар, Совиньон Каберне, Мерло, Pinotage, Кьянти, Зинфандель, Nebbiolo, Tempranillo и Syrah. Из белых вин, сильно воспримчивыми к влиянию дуба являются: Пино Гриджо, Пино Блан, Совиньон Blanc, Semillon и конечно Шардоне.
Итак, почему же все-таки вино выдерживается в дубовой бочке? Дуб добавляет аромат винограду, придавая более богатый, более полный оттенок и сложность. Это могут быть богатейшие ароматы карамели, кокоса, ванили, корицы, гвоздики, дыма, чая, мокко, ириски, мускатного ореха.
Типичная дубовая бочка содержит 59 или 60 галлонов (в зависимости от того, откуда это - – Бордоские бочки или “barriques” содержат 225 литров или 59 галлонов, в бочке из Бургундии - 60 галлонах или 228 литров). Так как дуб имеет естественную природную пористость, во время выдержки происходит небольшое испарение жидкости (приблизительно пять галлонов). Этот естественный процесс приводит к увеличению винного аромата. Многое зависит от того из какого дуба сделана дубовая бочка, как дуб был высушен, как обжарен, как конкретно делалась та или иная дубовая бочка.
Два наиболее распространенных типа дубовых бочек, используемых для виноделия, это бочки из американского и французского дуба. Американские бочки дешевле, имеют большее влияние на аромат вина и ароматические компоненты, часто передавая вину нотки ванили.
Французский дуб для винной промышленности как “золотой стандарт”, но при этом имеет меньшее влияние на аромат вина, но, как известно, увеличивает внутреннюю полноту и сложность вина. Стоимость бочки их французского дуба приблизительно 600 $, из американского дуба 300$. Исходя из этих цифр, легко понять какие затраты несут винные заводы на бочки и почему потребители платят большие деньги за вино с большой выдержкой. Чем новее бочка, тем более концентрированным будет влияние дуба на вино. В процессе выдержки, дубовые бочки каждый год отдают вину все меньше и меньше аромата. Это как чайный пакет, первый раз он придаст воде темный цвет, на второй раз чай будет выглядеть светлее, а на третий раз вы с трудом сможете использовать этот пакет для заварки. Точно так же после четырех или пяти лет выдержки вина, дубовая бочка все еще может использоваться в качестве тары, но она передаст вину очень мало аромата. Часто можно встретить вина, где одна треть вина была выдержана в новой дубовой бочке, чтобы передать аромат и увеличить сложность вина, но оставшиеся две трети выдерживать в старых бочках и затем смешались вместе, а потом закупоривались в бутылку. Так, винные мастера эффективно экономят на затратах при производстве.
После того, как тип дуба выбран, винодел выбирает, какая степень обжига подходит для данного вина. Обжиг бочки может быть легким, средним или сильным. Виноделы часть используют “дубовые чипсы”. Дубовые чипсы существенно сокращает издержки и может быть использованы или в процессе брожения или в фазе выдержки вина. Дубовые чипсы фактически ускоряют процессы из-за более высоких концентраций дуба и большего контакта площади поверхности с вином. Дубовые чипсы помещают в мешочки и затем “погружают” (подобно чайному пакетику) в емкость. Дубовые чипсы были законодательно разрешены в виноделии Старого Света только с 2006.
Один из лучших способов увидеть влияния дуб на вино – дегустация. Например, можно сравнить бутылку Шардоне, и его же, маркированного как “unoaked” Шардоне. Разница будет очень ощутима!
