Как солить капусту в дубовых бочках и кадках

Дубовая кадка – самая лучшая тара для квашения капусты. Предварительно дубовую кадку вымачиваем и подготавливаем к первому использованию. Для квашения лучше всего брать небольшие кочаны белокочанной капусты сразу после первых морозов (конец октября – начало ноября). 

Итак, нам нужно:
 - капуста белокочанная – 12 кг
 - морковь  - 3 кг
 - яблоки поздних сортов, лучше антоновка  - 3 кг
 - соль крупная - 300 грамм
Капусту необходимо очистить  от зеленых листьев, мелко шинковать, морковь мы рекомендуем потереть на крупной терке. Капусту и морковь солим и перемешиваем. На дно дубовой кадки выкладываем капустные листья  плотным слоем, сверху засыпаем капустой и морковью. Капусту и морковь предварительно перемешиваем, но не перетираем. Чтобы капуста хрустела необходимо по максимум сохранить весь содержащийся в ней сок. 

Капусту с морковью плотно укладываем в кадку и утрамбовываем руками. Равномерно распределяем мелко нарезанные яблоки. Вверху слой капусты с морковью накрываем плотным слоем капустных листьев. Кладем дубовый гнет и что-нибудь тяжелое. Оставляем капусту в теплом помещении для того, чтобы начался процесс брожения. Через несколько дней на поверхности должна появиться пена, которую необходимо снимать. Для протыкания капусты обязательно использовать дубовый штырь, капусту протыкать нужно до дна кадки. Таким образом, капуста будет дышать и из нее будут выходить газы.
В теплом помещении капусту необходимо держать не больше семи дней, до того момента, как рассол в кадке станет прозрачным,  после чего кадку отправляем в холодное помещение с температурой не выше 5 градусов. Необходимо помнить, что кадушку нельзя ставить на землю или пол (может образоваться плесень), желательно поставить кадку на деревянную подложку.
Капуста обязательно должна полностью утопать в рассоле.  

Для придания особого вкуса и аромата в капусту можно добавить лавровый лист и семена тмина (из расчета 2 грамма на 10 кг капусты).