Белокочанная капуста, квашеная без добавления моркови в дубовой кадке (дубовой бочке).
На 20 килограммов капусты берется 400-500 г. поваренной соли (крупный помол обязателен, вообще для любой засолки рекомендуют использовать только крупный помол).
Для начала необходимо приготовить кочаны к засолке - необходимо избавиться от грязных и испорченных листьев и обязательно полностью удалить кочерыжку. С помощью острого ножа или специально предназначенной для этого терки (такие терки сейчас продаются и на рынках, и в хозяйственных магазинах) нашинковать капусту так, чтобы овощная стружка была одинаковой по ширине - от 3 до 5 миллиметров. Далее готовую нашинкованную капустную массу следует очень хорошо перетереть с крупной солью.
Далее дно кадки либо бочки нужно выложить целыми капустными листьями так, чтобы нижние слои готовой капусты не повредились. Нашинкованную капусту кладут плотно, утрамбовывая ее. Это делается для того, чтобы шинкованная капуста дала сок. Далее капусту накрывают вымытыми чистыми листьями сверху, на них кладут 2-3 слоя чистой марли (предварительно обдатой кипятком), хорошо подогнанный кружок из дерева (гнет) и тяжелый гнет. В качестве гнета вполне подойдет тяжелый камень, вымытый, а лучше ошпаренный кипятком (примерный расчет тяжести груза - 5 кг. груза на 50 кг. капусты). Дубовый или липовый круг (гнет) должен быть непрерывно покрыт рассолом, иначе квашеная капуста быстро потемнеет и придет в негодность. Если у вас кадка больших размеров, то вместе с нарезанной капустой можно положить и целые небольшие кочаны. Все дубовые и липовые кадки, представленные в нашем интернет-магазине bochka495.ru, имеют дубовый (или липовый) гнет в комплекте.
Дубовую или липовую кадку или бочку, набитую капустой, поместить в специально подготовленное место, t хранения не выше 15-20°С - при таких температурных условиях процесс брожения(квашения) ускоряется. В этот период необходимо регулярно наблюдать за квашением капусты, периодически прокалывать продукт до самого дна дубовым штырем, снимать появляющуюся пену. Прокалывание штырем – это процесс выпускания газов, дубовый штырь – природный антисептик. Когда рассол в кадке станет светлым, а капуста станет соленая с кисловатым привкусом (говорят еще что капуста "садится", хрустит на зубах), процесс ферментации завершен.
Когда капуста захрустела, дубовую кадку с капустой необходимо переместить уже в прохладное место, туда, где капуста будет храниться длительное время. Правильная температура хранения - 0-2°С, в таких условиях капуста не станет очень кислой и будет кваситься правильно. Оптимально подойдут погреб для больших объемов (30,50,100 литров), холодильник для маленьких кадушек (на 3 и 5 литров). Если температура в помещении будет выше - капуста потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства. Также мы рекомендуем периодически отслеживать возможное появление в капусте плесени.
Капусту можно квасить как в дубовой, так и в липовой кадке. Липа – светлое сладкое дерево, поэтому очень часто липовые кадки рекомендуют для засолки капусты. Квасить можно и в дубовой таре, однако надо помнить, что если кадка новая, то первые несколько посолов капуста будет не просто квашеная, но еще темно-коричневого оттенка. На вкус это не повлияет. Однако внешний вид квашеной капусты в дубовой бочке(кадке) будет непривычным. Интернет-магазин bochka495.ru рекомендует для квашения капусты использовать кадки объемом от 20 до 100 литров, липовые и дубовые.
