Дубовые чипсы против дубовой бочки

Одним из основных расходов, связанным с производством вина является цена дубовой бочки,
в которой оно ферментируется и естественно в возрасте напитка. Новая дубовая
бочка из американского дуба стоит около 400$, новая дубовая бочка из французского дуба
стоит около 900 $(хотя некоторые бочки конечно могут быть и дороже, в зависимости от
обжига и производителя бочек). Одним из главных способов сокращения расходов является
использование обожженных дубовые чипсов, которые кладут в вино, чье брожение и
выдержка происходит в емкостях из нержавеющей стали, которая конечно стоит в десятки раз
меньше чем дубовые бочки.
Некоторые говорят, что это сочетание нержавеющей емкости и дубовых чипсов дает тот же
результат в конце процесса виноделия. Получается, если цель - произвести более дешевое
вино, применение дубовой стружки в емкостях из нержавеющей стали может быть очень
интересным.
До 1993 г. в США использование дубовых чипсов в вине был вне закона (хотя некоторые
виноделы все равно их использовали). Бесспорно, что покупатели обычно больше ценят вина,
выдержанные в дубовых бочках. Также известно, что потребители обычно выбирают вино в
зависимости от типа вина, цены, сорта винограда и марки.
Брожение и выдержка вина в дубовых бочках придает определенные органо-лептические
показатели, которые радуют многих потребителей. В основном, в процессе выдержки в
дубовой бочке, многие вещества, извлеченные из дуба добавляют вину аромат и сложность
вкуса. Кислород в небольших количествах также заходит в вино через поры в древесине. Этот
процесс медленный, поэтому производство вина - медленный процесс.  Если производитель
заинтересован в производстве вина со сложными нотками, но хочет ускорить данный процесс,
то добавление щепы в емкости из нержавеющей стали может быть хорошим решением.
В 2005 году использование дубовых чипсов при производства вина был одобрено
Европейским Союзом. Поскольку традиционные методы виноделия очень строго
регламентированы, использование дубовой щепы было утверждено при условии, что способ
производства должен быть четко обозначены на бутылке, чтобы потребитель точно знал, как
вино было сделано и таким образом мог принять взвешенное решение о целесообразности
покупки.

Существуют исследования, которые рассматривают  химические различия между винами,
выдержанных в дубовых бочках и винами, которые выдерживается с помощью дубовых
чипсов. В Испании решили провести уникальное исследование, чтобы определить мнения
потребителей об использовании дубовых чипсов в красном вине, и намерения покупать это
вино. Группе из 150 человек из области Кастилия и Леон на севере Испании были розданы
анкеты с целью определения их винных предпочтений и привычек потребления. Были и
другие вопросы для определения важности факторов в процессе покупки, и сенсорными
атрибутами при употреблении вина. Вопросами было также предложено определить,
насколько важна информация на бутылке вина для потребителей, где написано что в
процессе производства были использованы дубовые чипсы, и действительно ли они намерены
покупать вина, которые были сделаны с помощью дубовых чипсов.

Вино, используемое для этого исследования, было Тинта дель Паис, который являлось одним
из наиболее часто потребляемых красных в этом регионе, и, таким образом, участники
исследования были хорошо знакомы с ним. Вино было разделено на три американских и три
французских дубовые бочки после яблочно-молочного брожения. Вина выдерживались
в бочке в течение 6 месяцев, затем было розлито в бутылки и оставлено на 1 месяц до начала
исследования. Остальное вино хранилось в емкостях из нержавеющей стали при температуре
15 градусов Цельсия в течение 5 месяцев. По прошествии 5 месяцев, вино было разделено на
четыре емкости, и туда были добавлены два различных типа дубовых чипсов (американский и
французский дуб). Контакт вина с дубовой стружкой и микрооксигенация проводилась в
течение 1 месяца. После завершения дубовая щепа была удалена, а вино разлито по
бутылкам и хранилось в течение 1 месяца до начала исследования.

Для вкусового анализа были отобраны 65 человек, часто употребляющие красное вино(по
крайней мере, 2-3 раза в неделю). Все вина были представлены каждому участнику слепо
и в случайном порядке. Участники ранжировали каждое вино в порядке своих личных
предпочтений, не зная точно, какое вино розлито в какую бутылку.

Результаты анкетирования
- 87% участников исследования сказали, что читают информацию на этикетке
- 64% участников сказали, знание процесса виноделия - важная информация, из-за которой
они могут изменить свое решение о покупке конкретного вина.
- 55% участников заявили, что не будут покупать вина, на этикетках которых указано, что
они были сделаны с использованием дубовых чипсов. Но при этом они могли бы рассмотреть вопрос о приобретении такого вина, если у них был бы шанс попробовать
его на вкус и понять, что оно им нравится.

В результате на основании вкусового (сенсорного) анализа, оказалось не было существенных
различий по вкусовым предпочтениям любого из четырех вин (вино, выдержанное в бочке из
американского и французского дуба, или с использованием чипсов из мериканского и
французского дуба).
На основании результатов сенсорного анализа, очевидно, что нет никаких различий в предпочтении вкуса между винами, выдержанном в дубовой бочке и винами, которые были
сделаны с помощью дубовых чипсов.

Там также не наблюдалось никаких существенных различий в предпочтении американского и
французского дуба в бочках. Результаты анкетирования показали, что потребители могут
быть менее решительны при покупке вина с дубовыми чипсами, и, привержены к более
традиционным подходам к виноделию. Эти результаты свидетельствуют о том, что при
производстве вина использование дубовых чипсов - это вполне оправданный способ для
винных заводов, чтобы сократить расходы. Поэтому такой способ оправдан и в домашних
условиях.